Moleculaire gastronomie

Wetenschap en technologie leiden tot culinaire kunstwerken
Bent u een liefhebber van de klassieke keuken? Of durft u op restaurant al eens een uitdaging aangaan? Vergeet die traditionele steak, die gegrilde tonijn, of zelfs die gewokte struisvogel met mango. Maak kennis met de moleculaire keuken en laat u meevoeren naar sublieme culinaire sferen. Ontdek de meest onverwachte combinaties verpakt in unieke kunstwerkjes. Een verrassing voor de smaakpapillen en een lust voor het oog.

Een Koreaans-Waalse kok
en een Vlaamse bio-ingenieur
Een van de grootste namen op het gebied van de moleculaire gastronomie is Ferran Adrià, de chef van het driesterrenrestaurant El Bulli in het Catalaanse Roses. Zijn kookkunst wordt wereldwijd geroemd. Maar ook topchef Heston Blumenthal van The Fat Duck in het Engelse Berkshire zorgde voor een ware revolutie.

Heeft u geen zin om helemaal naar Catalonië of naar Engeland te reizen? Dat hoeft ook niet. In België hebben we immers Sang Hoon Degeimbre. Deze Belg van Koreaanse afkomst is de nieuwe “moleculinaire” wonderboy. Met zijn restaurant L’Air du Temps in het Waalse Noville-sur-Mehaigne kaapte hij in het jaar 2000 al een eerste Michelin-ster weg en in 2007 kreeg hij de vermelding espoir 2 étoiles.

Sang Hoon Degeimbre koppelt de modernste technologieën aan een sterk gevoel voor esthetiek én respect voor lokale producten. Op wetenschappelijk gebied laat hij zich overigens bijstaan door de Vlaamse bio-ingenieur Bernard Lahousse, die zich vooral verdiept in de chemische processen tijdens het koken.

De moleculaire keuken maakt gebruik van wetenschappelijke technieken: food pairing, sferificatie, pacoseren, en koolzuurgas tot en met vloeibare stikstof om ijskoud te frituren. Bij het pacoseren bijvoorbeeld wordt gebruik gemaakt van de Pacojet, een speciale sorbetière van Zwitserse oorsprong. Dit apparaat is ideaal om diepgevroren voedingsmiddelen op hoge snelheid te mixen. Het resultaat is een ijskoude mousse, wat Sang Hoon Degeimbre inspireert tot recepten zoals sorbet met olijfolie en suikerpapier, of ananasveters met anagastache-sorbet.

Een van de interessantste technologische hulpmiddelen is volgens Sang Hoon Degeimbre de Thermomix. Met deze keukenrobot, die tegelijkertijd mixt en verwarmt, realiseert hij de meest zijdeachtige texturen. Maar ook de decanteerkolf, de dompelthermostaat en de injectienaald zijn onmisbare instrumenten. De decanteerkolf wordt gebruikt om een precieze scheiding te maken van de verschillende stoffen in een mengsel op basis van hun verschil in soortelijk gewicht. De dompelthermostaat is een belangrijk onderdeel van de Roner, een soort bain-marie die wordt gebruikt voor het vacuümgaren op lage temperatuur.

Creatieve experimenten en smaakexplosies
In de loop der jaren – L’Air du Temps vierde in 2007 zijn 10de verjaardag – begint Sang Hoon Degeimbre steeds meer te experimenteren. Hij gaat aan de slag met alginaten, anthocyanen, methylcellulose, natriumcarrageen iota, guargom, konjacgom, tapiocamaltodextrine en vele andere stoffen. Zo probeert hij voortdurend de smakenrijkdom, de textuur en de structuur van zijn creaties naar een hoger niveau te tillen.

Essentieel in heel het proces is het principe van de food pairing. Daarbij wordt uitgegaan van de analyse van de aromatische componenten van specifieke ingrediënten, met als doel de realisatie van innovatieve combinaties en zelfs smaakexplosies. Dit resulteert onder meer in de Kiwître, een gerecht op basis van kiwi’s en oesters. Uit een ontleding van de bestanddelen van beide levensmiddelen blijkt namelijk dat de oester 14 aromatische moleculen gemeen heeft met de kiwi.

Toch blijft het niet bij louter technische hoogstandjes. Sang Hoon Degeimbre hecht ook veel belang aan authentieke, lokale producten. Vandaar zijn nauwe relatie met diverse leveranciers uit zijn omgeving. Zij leveren hem tal van streekproducten: hoeve-eieren, kippen, duiven, ganzenlever, stroop, geitenkaas, slakken… die steeds weer leiden tot verbluffende combinaties.  Bijv. sint-jakobsnoten, crème van foie gras en artisjokkenmousseline… Of traag gegaarde fazant met Moinette de Tourpes, pens van gekonfijte poten, witloof met sinaasappel en koffie... Of het oog- en tongstrelende abricoco-ei. Kortom, eerlijke producten die met veel liefde en lef worden verwerkt tot gedurfde contrasten en onwaarschijnlijke akkoorden.

Cooking & Casting
Het samenspel van structuur, textuur en temperatuur is een essentieel uitgangspunt voor deze selfmade kok. En dat heeft alles te maken met zijn opleiding als oenoloog. In de beginjaren steunde hij vooral op dat onschatbare instrument dat hij als sommelier had ontwikkeld: zijn smaakpapillen. De constructie en het smaakregister van specifieke wijnen inspireerden hem toen reeds tot zeer specifieke, wonderlijke gerechten, nog vóór hij zich ging verdiepen in de moleculaire gastronomie.

Zo, via de wijnkennis, begon ruim 10 jaar geleden het verhaal van L’Air du Temps. Een verhaal dat op meesterlijke wijze wordt verteld en verbeeld door Sang Hoon Degeimbre en journalist-fotograaf Jean-Pierre Gabriel, in het tweedelige boekwerk L’Air du Temps, Cooking & Casting. Een boek dat niet alleen meer dan honderd hoogst originele recepten bevat, maar ook de uitstraling heeft van een echt kunstboek.

Maar vanwaar dat woord Casting? Hiermee wordt vooral verwezen naar de diverse mensen achter de producten, zoals sommelier Maxim De Muynck, groenteteler Benoît Blairvacq, slakkenkweekster Corinne Flamand en vele anderen. Immers, zo besluit Sang Hoon Degeimbre: “Een gerecht dat zijn evenwicht bereikt, bereikt de perfecte sereniteit. Moderne technieken kunnen hierin een belangrijke rol spelen. Maar laten we vooral de tijd nemen om te luisteren naar het product. Want uiteindelijk is er geen Cooking zonder Casting.”

Chef-kok Sang Hoon Degeimbre
Als kind wordt de Koreaan Sang Hoon, net als zijn broer Sang Ho, geadopteerd door een Waals gezin. De jongeman droomt ervan apotheker te worden, maar om zijn adoptieouders een plezier te doen volgt hij toch maar een opleiding als slager. Op zijn zestiende heeft hij de nodige  diploma’s en attesten op zak om een eigen slagerij te beginnen. Maar Sang Hoon bedenkt zich. Hij kiest ervoor aan de slag te gaan als leerjongen in een bekend hotel-restaurant. Daar drinkt hij op zijn achttiende verjaardag zijn eerste grote wijn. Meteen raakt hij gefascineerd door de oenologie en al snel ontwikkelt hij zich tot een gewaardeerd sommelier.

Sang Hoon Degeimbre heeft zelf nog nooit achter het fornuis gestaan, wanneer hij op een mooie dag in 1997 besluit om, samen met zijn vrouw Carine, een restaurant te beginnen. Hij ziet het als een uitdaging om bij uitzonderlijke wijnen passende gerechten te creëren. De eerste jaren zijn een zoektocht, met veel trial and error. Hij exploreert diverse wegen. Tot hij in contact komt met Hervé This, een Franse wetenschapper die de natuurkundige en scheikundige grondslagen van de kookkunst onderzoekt. Hervé This wordt beschouwd als de grondlegger van de moleculaire gastronomie, hoewel de term zelf eigenlijk werd uitgevonden door de Hongaar Nicholas Kurti.

Vanaf 2007 werkt Sang Hoon Degeimbre steeds meer samen met de Vlaamse bio-ingenieur Bernard Lahousse. Deze Kortrijkzaan maakt furore met zijn onderzoek naar de relatie tussen eten, wetenschap en design. Hij focust op de fysico-chemische eigenschappen van materialen en ingrediënten en stelt zijn knowhow ten dienste van nieuwe producten, een betere smaakexpressie, vernieuwende texturen en innovatieve vormen. Samen met Lieven De Couvreur runt hij Foodfordesign, een creatief lab dat bekend is tot ver over de grenzen. Bijna even bekend als de culinaire kunstwerken van chef-kok Sang Hoon Degeimbre.

www.airdutemps.be
www.foodfordesign.be